Callos, criadillas, mollejas, corazón, etc. Lo que en otros tiempos fue cocina de supervivencia, hoy se convierte en tendencia culinaria, en herencia cultural, en técnica refinada. En tiempos de cocina espectáculo, hay algo profundamente honesto en volver a mirar lo que está «detrás del mostrador»
La casquería se alza como un grito de autenticidad, e Inti de Oro, pionero de la cocina peruana en Europa, y admirado por el rey Felipe VI, presenta este Diccionario de la Casquería, un viaje de la A a la Z para saborear, comprender y homenajear cada pieza olvidada que merece volver al plato.
De la A a la Z:
A – Anticuchos
Clásico peruano por excelencia. Se elabora con corazón de res marinado en ají panca y vinagre, luego a la brasa. Plato callejero, sí, pero con una profundidad de sabor que lo hace digno de mantel de lino.
B – Bofe
Pulmón de vaca o cordero. En Perú se fríe o se cocina en guisos intensos. Textura peculiar, pero con mucho carácter. No es para principiantes.
C – Criadillas
Testículos de toro o cordero. En España se rebozan y fríen. Plato tabernario por antonomasia, con una fama que oscila entre la valentía culinaria y el mito popular.
D – Duro
Término peruano para una cocción prolongada, clave para suavizar ciertas piezas de casquería. Nada que ver con lo que sugiere su nombre.
E – Entrañas
Aunque en muchos lugares se considera casquería, hoy se reivindican como corte gourmet. A la parrilla y poco hechas, con sal gruesa. Un lujo sencillo.
F – Frito de bofe
Versión callejera limeña: bofe cocido y frito con especias. Crujiente, potente, inolvidable.
G – Gallinejas
Emblema madrileño. Tripas de cordero fritas en su propia grasa. Si no has ido a Lavapiés a probarlas, te falta calle.
H – Higadillos
De pollo o de cordero. Frititos, con cebolla o en adobo. Tan humildes como sabrosos.
I – Intestinos
En muchos países se lavan con esmero y se asan o fríen. En Perú, parte del «chancho al cilindro». Crocantes y potentes.
J – Jugo
No es pieza, pero sí técnica: en Perú, jugos espesos de casquería forman el alma de muchos guisos. Concentrados, con profundidad y personalidad.
K – Kausachun
Del quechua, «¡que viva!». Brindis popular que a veces acompaña platos de casquería en celebraciones andinas. Cultura viva.
L – Lengua
Melosa, carnosa, deliciosa. En Perú se sirve en salsa criolla; en España, en vinagreta o guisada. Muy subestimada.
M – Mollejas
Tesoro escondido. De corazón o de cuello, de cordero o ternera. Crujientes por fuera, mantecosas por dentro. Alta cocina sin necesidad de foie.
N – Nana
Nombre popular para la casquería en algunas zonas de España. También sinónimo de cocina de madre y de memorias en cuchara.
Ñ – Ñuñoa
Distrito de Santiago de Chile famoso por su mercado… donde la casquería nunca ha dejado de venderse.
O – Oreja
En callos, en la plancha o en tacos. Cartílago con carácter. Cruje, pero se deja querer.
P – Panza
Estómago de res. En Perú, «mondongo». En España, base de los callos. Larga cocción y sabor profundo.
Q – Quijada
Parte de la cara del cerdo o res. En Perú se sirve guisada con papas; en España, rara vez se ve… y es una pena.
R – Riñones
Con jerez o con pisco, salteados en sartén o a la parrilla. Fuerte presencia, pero textura adictiva.
S – Sangrecita
Sangre cocida de pollo, muy usada en Perú con cebolla, ajo y ají amarillo. Nutritiva, económica y llena de sabor.
T – Tripas
De cerdo, res o cordero. Su preparación varía de país a país. Bien lavadas, guisadas o fritas, son un bocado intenso y sabroso.
U – Ubre
Glándula mamaria de vaca. Muy poco habitual hoy, pero en muchos pueblos se guisaba como cualquier carne tierna.
V – Vientre
Nombre menos común para el estómago. En algunos platos tradicionales, se mezcla con arroz y ají.
W – Wok
Sí, se puede saltear casquería en wok. Técnica rápida, ideal para mollejas o lengua. Fusión bien hecha.
X – Xtreme
Porque sí, algunos platos de casquería requieren valor. Pero también abren puertas a sabores profundos y únicos. No apto para tibios.
Y – Yaya
No es parte del cuerpo, pero sí de la cocina. Las yayas, en España o Perú, son guardianas de estas recetas. Lo saben todo.
Z – Zarandear
En Perú, técnica de agitar o mover constantemente en sartén. Ideal para piezas como el corazón o el bofe. Ritmo, fuego y sabor.
Acerca de Inti de Oro
Desde su apertura en 1991, Inti de Oro ha sido un embajador de la cocina peruana en Europa. Con más de tres décadas de historia, este restaurante se ha destacado por mantener la autenticidad y la calidad en cada plato. La decoración de sus locales, con murales que evocan paisajes andinos y detalles artesanales, transporta a los comensales al corazón de Perú.
El restaurante debe su éxito al compromiso de su equipo con la excelencia gastronómica, utilizando ingredientes frescos y técnicas tradicionales para recrear los sabores típicos de la cocina peruana. Además, Inti de Oro ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos, ofreciendo menús degustación que permiten explorar la riqueza de su carta en una experiencia única.
Con su nombre en quechua que significa «Sol de Oro», el restaurante es un homenaje a las raíces culturales de Perú, combinando tradición e innovación para crear una propuesta culinaria inigualable.
Ubicaciones y contacto
Barrio de Las Letras:
Calle Ventura de la Vega, 12, 28014 Madrid
Reservas: 914 296 703
Nuevos Ministerios:
Calle Edgar Neville, 17, 28020 Madrid
Reservas: 910 849 193
